【毎日がカラフルになる♪ パステルカラーデコレーション】
an.de.art, あんであーと みさきです。
ケーキ生地をつくるときには、どんなレシピを調べても
【小麦粉がダマにならないように!!】
グルテンを発生させないように「切り混ぜ」しましょう。
と書かれていますよね？
それはなぜか？実際にダマになった生地でケーキを焼くとどうなるのか？
材料の配合は同じなのに、味に違いはあるの？
焼き上がりってどれぐらいの差ができるの？
に興味をもったので、「やってみよう」と思い実験してみました。
検証概要と使用したレシピ
別立てのスポンジケーキ作りで、材料を入れる順番を変えて
- 正しい手順で作った生地
- グルテン発生した（小麦粉がダマになった）生地
で比較してみました。
＊ まぜ方はどちらも「切り混ぜ」です。
もちろんどちらも同じレシピです。
5号ケーキ1台分、もしくは4号の3段ケーキ1台分
- 卵：１こ
- グラニュー糖：30ｇ
- 薄力粉：30ｇ
- 無塩バター：10ｇ（これを溶かして使います）
- 牛乳：5～10ｇ
それぞれの作る過程と焼き上がりに、どんな違いがあるのか？
検証してみました。どうぞ、ご覧ください。
1. 別立てスポンジケーキ作りの過程と結果
ではまず、正しい手順で作ったスポンジケーキから見ていきましょう。
以下は成功例です。
型に流す直前の生地は、こんな感じです。
ふわふわとろっとしていて、すでに美味しそうです…♡
1-1. 正しく作った別立てスポンジの過程
詳しくはこちらの記事で解説しています。
別立てスポンジの作り方がわからない方は、こちら参照。
↑詳しいレシピも載せています♪
1-2. 結果
3段目までしっかり焼きあがっています。ふんわり～
型から取り外すとこんな感じに。うん、美味しそう!!
切り分けた断面です。
均一にやきあがっていますね！良い色合いです。
2. ダマになった生地で作ったスポンジケーキの過程と結果
では次に、手順を変えて「グルテンを発生させて」作った方を見ていきましょう。
以下は失敗例です。
型に流す直前の、生地の状態はこんな感じです。
ダマになったもろもろなところと、液体でドロドロなところが混在していますね。
え！？これ本当にケーキ作りであってる？
って自分に聞きたいくらい不安になる生地感です〜(汗)
2-1. グルテンを発生させて作ったスポンジの過程
＊ケーキ作り動画、作成中（後日更新）＊
作り方
- 卵黄と卵白に分ける
- 卵白をメレンゲに。…Ａ
- 卵黄に砂糖をひとつまみいれ、混ぜる。…Ｂ
- Ｂに小麦粉を入れて切り混ぜ。
- Ｂに溶かしバターと小麦粉をいれ、切りまぜ。
- 最後にＡをＢに少しずつ入れて、きり混ぜ。
- 型に流し、170度30分で完成。
正しい手順と変更したのは、上記の④～⑥の部分です。
2-2. 結果
型に入れる前から、生地量が少なめだったので
出来上がったのは、2段目まで。
グルテンでダマになったところが、「黄色く」点在しています。
生焼けではないのですが、アメリカンパイのようなもろもろ仕上がりに・・・。
3. ダマになったときのリカバリー法
小麦粉をいれてダマになってしまった時点で、
卵白をいれずに、そのまま溶かしバターを入れて、「クッキー生地」にしてしまいましょう。
ダマになって、丸いちっちゃな固まりできてしまっていても、
バターを加えることでグルテンの固まった構造を、変化させてくれるからです。
どのような変化かというと、
- 伸ばしやすく
- 伸ばしたときに切れにくい 変化です。
一度切れてしまったグルテンの塊たちを、再結合することはできませんが、
そのひとつひとつの塊を、めん棒で伸ばしやすくなるように
変化させることはできます。
ですので、ダマになった生地ができちゃったときには、
ちっちゃいクッキーをたくさん作って、美味しく食べましょうね!!
まとめ
①ダマになる原因：小麦粉
＊ つくり手に「切り混ぜ」の技術がない場合もあるが、
材料を入れる順番でも起こりうる。
②グルテンが発生した生地で、ケーキをつくると？
- ふわふわケーキにならない
- グルテン（黄色い塊）が点在した断面に。…生焼け状態ぽく
- 生地量が本来の1/2ほどに。
③ダマになった生地は、クッキー作りに方向転換する。
以上。
今回使用したケーキ型はこちら。
型になにも塗らなくても、手で抜けるから便利(^ ^)/
お菓子についての実験、他の記事もみてね！
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