2020年10月〜リニューアルレッスン開始!

グルテン発生!小麦粉がダマになった生地でスポンジケーキ作ってみたらどうなる?

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an.de.art, あんであーと みさきです。

ケーキ生地をつくるときには、どんなレシピを調べても

【小麦粉がダマにならないように!!】

グルテンを発生させないように「切り混ぜ」しましょう。

と書かれていますよね?

それはなぜか?実際にダマになった生地でケーキを焼くとどうなるのか?

材料の配合は同じなのに、味に違いはあるの?

焼き上がりってどれぐらいの差ができるの?

に興味をもったので、「やってみよう」と思い実験してみました。

検証概要と使用したレシピ

別立てのスポンジケーキ作りで、材料を入れる順番を変えて

  1. 正しい手順で作った生地
  2. グルテン発生した(小麦粉がダマになった)生地

で比較してみました。

* まぜ方はどちらも「切り混ぜ」です。

もちろんどちらも同じレシピです。

5号ケーキ1台分、もしくは4号の3段ケーキ1台分

  • 卵:1こ
  • グラニュー糖:30g
  • 薄力粉:30g
  • 無塩バター:10g(これを溶かして使います)
  • 牛乳:5~10g

それぞれの作る過程と焼き上がりに、どんな違いがあるのか?

検証してみました。どうぞ、ご覧ください。

1. 別立てスポンジケーキ作りの過程と結果

ではまず、正しい手順で作ったスポンジケーキから見ていきましょう。

以下は成功例です。

型に流す直前の生地は、こんな感じです。

ふわふわとろっとしていて、すでに美味しそうです…♡

1-1. 正しく作った別立てスポンジの過程

詳しくはこちらの記事で解説しています。

別立てスポンジの作り方がわからない方は、こちら参照。

↑詳しいレシピも載せています♪

1-2. 結果

3段目までしっかり焼きあがっています。ふんわり~

型から取り外すとこんな感じに。うん、美味しそう!!

切り分けた断面です。

均一にやきあがっていますね!良い色合いです。

2. ダマになった生地で作ったスポンジケーキの過程と結果

では次に、手順を変えて「グルテンを発生させて」作った方を見ていきましょう。

以下は失敗例です。

型に流す直前の、生地の状態はこんな感じです。

ダマになったもろもろなところと、液体でドロドロなところが混在していますね。

え!?これ本当にケーキ作りであってる?

って自分に聞きたいくらい不安になる生地感です〜(汗)

2-1. グルテンを発生させて作ったスポンジの過程

*ケーキ作り動画、作成中(後日更新)*

作り方
  1. 卵黄と卵白に分ける
  2. 卵白をメレンゲに。…A
  3. 卵黄に砂糖をひとつまみいれ、混ぜる。…B
  4. Bに小麦粉を入れて切り混ぜ。
  5. Bに溶かしバターと小麦粉をいれ、切りまぜ。
  6. 最後にAをBに少しずつ入れて、きり混ぜ。
  7. 型に流し、170度30分で完成。

正しい手順と変更したのは、上記の④~⑥の部分です。

2-2. 結果

型に入れる前から、生地量が少なめだったので

出来上がったのは、2段目まで。

グルテンでダマになったところが、「黄色く」点在しています。

生焼けではないのですが、アメリカンパイのようなもろもろ仕上がりに・・・。

3. ダマになったときのリカバリー法

小麦粉をいれてダマになってしまった時点で、

卵白をいれずに、そのまま溶かしバターを入れて、「クッキー生地」にしてしまいましょう。

ダマになって、丸いちっちゃな固まりできてしまっていても、

バターを加えることでグルテンの固まった構造を、変化させてくれるからです。

どのような変化かというと、

  1. 伸ばしやすく
  2. 伸ばしたときに切れにくい 変化です。

一度切れてしまったグルテンの塊たちを、再結合することはできませんが、

そのひとつひとつの塊を、めん棒で伸ばしやすくなるように

変化させることはできます。

ですので、ダマになった生地ができちゃったときには、

ちっちゃいクッキーをたくさん作って、美味しく食べましょうね!!

まとめ

①ダマになる原因:小麦粉

* つくり手に「切り混ぜ」の技術がない場合もあるが、

材料を入れる順番でも起こりうる。

②グルテンが発生した生地で、ケーキをつくると?

  • ふわふわケーキにならない
  • グルテン(黄色い塊)が点在した断面に。…生焼け状態ぽく
  • 生地量が本来の1/2ほどに。

③ダマになった生地は、クッキー作りに方向転換する。

以上。

今回使用したケーキ型はこちら。

型になにも塗らなくても、手で抜けるから便利(^ ^)/

お菓子についての実験、他の記事もみてね!

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オンライン教室「an.de.art」講師で、毎日楽しいことへのセンサーを拾って生きています^^

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