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生菓子って何?例えば餅もの、鉄板焼き物、羊羹、練り切り、揚げドーナツ/和スイーツセレクトマイスターの勉強

◆お菓子作り
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生菓子(なまがし)って何?

私は、和菓子作り体験で練り切りを始めて作って、意外と楽しかったことから、いろいろ派生してこの資格勉強に興味を持ちました^^

同じく「和菓子って何だろう?

そしてもっと勉強してみたいな、と思った方が見に来てくださってると思います!

今回から、和スイーツセレクトマイスターの勉強をして自分用にこのブログに残せたらいいなと思い始めていきます^^

一緒に和菓子について学んでいきましょう♪

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1. 和菓子の分類は3種類

和菓子は、水分含有量によって主に3種類に分類されます。

  1. 生菓子(なまがし)
  2. 半生菓子(はんなまがし)
  3. 干菓子(ひがし)
  4. その他…茶菓子や引き出物用の菓子

また、菓子に含まれる水分含有量によって、どれくらい日持ちするのか?(保存性)が変わるので

こちらの分類は覚えておくと和菓子を作るときや買う時に役立つと思います!

2. 生菓子(なまがし)とは?

今回は、水分含有量が多く日持ちしにくい生菓子について勉強していきます。

☆生菓子の定義は、

  1. 製造直後に水分40%以上を含有する菓子。
  2. または餡(あん)、クリーム、ジャム、寒天やそれに類するものを用いた菓子類のうち、製造直後に水分30%以上のもの。
  3. ただし、寒天使用でも金平糖、きびだんご、茶通、ねりようかん、マシュマロ、鳳端、ゼリービーンズ、乾燥ゼリー、ジャムサンド、落雁、松露、切りあん、羽二重餅、柚餅などは生菓子に分類しない。

となっています。

さらに細かく分けると、①製法②用途などで分けられるものがあるそうです。

ここで覚えておきたいのは、

  • ①水分含有量が40%以上と多めの和菓子は、主に生菓子に分類されること。
  • ②ものによっては、30%以上のものも含まれるということ。

続いて、製法で区分された生菓子とその例について並べて書いていきたいと思います。

3. 生菓子を製法で分ける!

生菓子の作り方、製法でわけるとこんな分類ができるんだ〜、を勉強していきましょう☆

3-1. 餅物(もちもの)

餅米、うるち米を使用した菓子、もしくはその加工品を主原料とした菓子のことです。

イメージとしては、餡を餅で包んだものなどが挙げられます。

  • 大福、おはぎ、草餅、柏餅、道明寺、羽二重餅、安倍川餅、菱餅(ひしもち)、ちまきなど

上に書いてある例を、生菓子として分類選択できればテストはokかな?

なんだか聞き覚えのある、食べたことのある和菓子が多いですね!

へぇ〜

お餅がはいったら日持ちしそうなイメージなのに生菓子に分類されるんですね☆

餡子が水分多めだからかな?

日持ちするものとしないものを組み合わせて作ったお菓子は、賞味期限を短い方に合わせて設定したりしますもんね〜。

そういう感じで覚えておけばokかも☆

お餅入りの和菓子は生菓子!餡が水分多いので、日持ちしない

3-2. 蒸し物

成形した和菓子生地をせいろなどで蒸して作られるお菓子のこと

例としては、蒸饅頭(むしまんじゅう)、蒸し羊羹、蒸しカステラ、ゆべし、かるかんなど

ちなみにこれが「せいろ」↓

小籠包とか焼売とかも蒸して作りますよね。

それでとりあえず「蒸し」ってついた菓子は生菓子みたいです。どれも食べたことなかったのでイメージできませんでしたが

うーん、和菓子教室で紅白まんじゅうを作るときに蒸したから、これも蒸し物に入るのかな?

蒸すとぷくーっと膨らみますよね。

あと蒸しあがった時のしっとりむわーっとした生地感とか、ぷつぷつした泡の跡とか思い出します。

食感と見た目は、幼い頃に食べたポケモンのチョコ蒸しパンを想像しておきます。

いずれ機会があれば買って食べるか、作るかして実際に見てみましょう☆

3-3. 焼き物

製菓生地を焼いて作る菓子のこと。①平鍋ものと②オーブンものに分類されます。

  • 平鍋(現代では鉄板)を使う焼き和菓子
    • どら焼き、桜餅、金つば、唐饅頭など
  • オーブンで焼き上げる和菓子
    • 型にいれて焼き上げるものと、生地を成形してからそのまま焼くものがある
    • カステラ、鯛焼き、桃山、栗まんじゅうなど

ん?これ焼き物か?と思った菓子もありましたが、鉄板を使う和菓子型に流し込んで焼く和菓子も含まれるのなら

なんとか分類できそうですね。

3-4. 流し物

流し物はその名の通り、寒天などを含んだ生地を型に流して固めたものです。

寒天、砂糖、餡子が主材料のもの

寒天と砂糖が含まれているので、室温でしっかり固まってくれます。

流しものの例としては、羊羹、水羊羹、あとは錦玉(きんぎょく)羹などです。


寒天は室温で固まるから、ゼリー作りのゼラチンよりも扱いやすいかな?とイメージしていたんですが

熱々のうちに型に流し込んで、トントンして空気を抜いて整えないと

でろでろのまま固まり始めてしまいますので、実際作ってみると結構難しかった思い出があります…。

3-5. 練り物(ねりもの)

餡子や餅粉につなぎや砂糖を加えた生地を、強くもみ・こね・練り上げて成形した菓子です。

例:練り切り、求肥(ぎゅうひ)、雪平など

成型したらすぐに仕上げるのが特徴です。

練り切りはイメージしやすいですね!

材料をこねて、餡子を包あんしてすぐに桜とかの形にする☆

求肥は、ほぼ砂糖であとは餅とお湯とで作りますので、インスタ映えしそうなくらい伸び〜んとなる柔らかすぎるお餅です^^

お餅特有の噛み切る食感が苦手なひとは、喉にも詰まりにくく、優しい甘さもあっておすすめですよ♪

機会があれば一度食べてみてください☆

3-6. 揚げ物

製菓生地を油で揚げたものです。

例:あんドーナツや九州のかりまんなど


揚げた生地の中に甘めの餡子が入っていて、カリッと甘〜く、ひとつでお腹が満たされます。

まとめ

製造直後の菓子に含まれる水分含有量によって、和菓子は3つに分類できる。

生菓子半生菓子干菓子

③生菓子は水分含有量が40%以上(物によっては30%以上)の菓子のこと。

④生菓子の製法的分類では、餅・蒸し・焼き・流し・練り・揚げ物の6つが挙げられる。

長くなったので今回はこの辺で☆

次回は、生菓子の用途、どんな時や場所で登場する(お客様などに提供する)ことが多いのか?

について勉強していきます!

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ミサキ

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